ANÁLISIS ESTRUCTURAL DE GELES ÁCIDOS DE PROTEÍNAS LÁCTEAS POR MICROSCOPIA ÓPTICA

Abstract

En este trabajo se evaluó el efecto en la formación y en la estructuración de geles proteicos inducidos por distintas relaciones de GDL mediante el análisis digital de imágenes obtenidas en un microscopio óptico invertido. Se determinó el diámetro medio de los poros formados durante el proceso de gelificación y se graficó en función de la concentración de GDL, ajustándose con una función asintótica.