ESTUDIO REOLÓGICO Y FÍSICO-QUÍMICO DE LOS SUEROS OBTENIDOS POR COAGULACIÓN ENZIMÁTICA DE LECHE CON DISTINTO CONTENIDO DE UREA

Abstract

e realizan determinaciones reológicas y físico-químicas para analizar el efecto del agregado de urea en las propiedades del suero lácteo extraído durante la coagulación enzimática de la leche, proceso base de la fabricación del queso. Se empleó leche desnatada reconstituida con CaCI2 5mM con distintas cantidades de urea (0, 5, 8,10 y 13 mM). Los sueros fueron obtenidos por centrifugación de los geles formados por coagulación enzimática en condiciones estándares. Las determinaciones reológicas fueron realizadas en un viscosímetro cono/plato. Se midió la viscosidad de los distintos sueros a diferentes velocidades de deformación. El comportamiento reológico del suero lácteo es no newtoniano. Las curvas obtenidas indican la presencia de partículas en suspensión de diferentes características. Los resultados son compatibles con las mediciones de proteínas totales y caseínas presentes en los distintos sueros.