DETERMINACIÓN DEL AGREGADO MÍNIMO DE TRIPOLIFOSFATO DE SODIO EN PASTONES CÁRNICOS

Resumen

El tripolifosfato de sodio es un aditivo alimentario que se emplea en la elaboración de embutidos frescos y secos para favorecer la liga de los productos finales. La utilización del aditivo se funda en la extracción de dos proteínas principales, la actina y la miosina. Estas proteínas son extraídas por la acción del tripolifosfato de sodio durante el periodo de maduración y fermentación, independientemente de la temperatura. Durante el proceso de cocción o secado, estas proteínas extraídas se desnaturalizan, o bien por la acción del calor o bien por el aumento de la concentración salina en el interior del alimento, provocando la ligazón del producto final. El objetivo del presente trabajo fue determinar el agregado mínimo de tripolifosfato de sodio en pastones cárnicos que posibiliten obtener productos de alta calidad. Se observó que la implementación del aditivo en proporciones mayores a las necesarias provoca el endurecimiento de los alimentos, con la correspondiente pérdida de sus propiedades sensoriales, siendo la más importante la pérdida de la palatabilidad y el grado de molienda de la carne procesada .